乳酸菌穿越胃酸屏障后，通過(guò)粘附、競爭排斥、占位和產(chǎn)生抑制物，在腸道中保持著(zhù)菌群優(yōu)勢，并對腸道局部免疫產(chǎn)生重要的影響。

1. 乳酸菌粘附和定植機制

       粘附是定植的第一步，它能使乳酸菌擴大菌群，避免被腸道分泌的流體和腸道的蠕動(dòng)所清除，1982年Kleeman和Klaenhammer發(fā)現乳酸菌有兩種不同的粘附機理：一種是需要鈣的非特異系統，另一種是鈣獨立系統，鈣獨立系統中有兩種乳酸菌成分參與了乳酸菌的粘附，一種成分是抗蛋白酶（與菌體表面有關(guān)）；另一種是熱穩定的胞外蛋白且對蛋白酶敏感，而雙歧桿菌又有所不同，它的粘附借助于細菌表面或雙歧桿菌培養物上清液中的類(lèi)蛋白促粘附因子，這種粘附似乎是特異性的，通過(guò)細絲狀的成分粘附于腸道粘膜表面上。

       乳酸菌定植是粘附后的過(guò)程，一般嬰兒出生后幾天，體內乳酸菌就開(kāi)始定植。該過(guò)程受腸道年齡、飲食類(lèi)型和食物組成的影響。各種微生物之間有著(zhù)多種相互作用，它們的數量取決于各自的活性，各種微生物都分泌特殊的物質(zhì)來(lái)抑制其他菌株的生長(cháng)（如細菌素、有機酸、雙氧水、丁二酮、短鏈脂肪酸等）。腸道內一部分的乳酸菌不受外界活性菌株的影響，有自我平衡的規范系統。而后乳酸菌迅速擴增，逐漸形成優(yōu)勢菌，產(chǎn)生多種抑制劑，有較寬的抗菌活性，并通過(guò)占領(lǐng)上皮細胞的受體而排斥了致病菌（兼耗盡營(yíng)養），抑制其定植。乳酸菌通過(guò)吸附到粘膜上皮細胞上（用特異性鍵合），包括吸附在表面和膜受體上，降解粘性蛋白并利用這種內源性的營(yíng)養，保持數量的穩定；也有許多物質(zhì)會(huì )影響乳酸菌的定植，如：溶菌酶、激素、抗生素等。

2. 乳酸菌與細胞免疫

       許多研究結果顯示：乳酸菌能干預細胞免疫，乳酸菌、雙歧桿菌能阻斷許多微生物的入侵和粘附（位阻抑制），口服乳酸菌或雙歧桿菌能刺激人體產(chǎn)生非特異性免疫。乳酸菌的某些菌株：鼠李糖乳桿菌（ATCC.53103），植物乳桿菌（VTT），乳酸球菌（ARH74），雙歧桿菌動(dòng)物亞種是腫瘤壞死因子α(TNF-α)和IL-6的強有力的誘導劑,有些能刺激IL-10的產(chǎn)生,以增強免疫。干酪乳桿菌和保加利亞乳桿菌可激活巨噬細胞功能，刺激人體產(chǎn)生免疫應答。還通過(guò)巨噬細胞和T細胞、NK細胞活性的增強來(lái)增強人體的免疫；巨噬細胞、NK細胞、T細胞的活化，有益于增強周?chē)芎途植苛馨徒Y中淋巴細胞的免疫，T輔助細胞、NK細胞的增加，可使抑制性T細胞減少。吸附于人體的嗜酸乳桿菌具有抗菌活性，該菌株能吸附于分化的腸道細胞上，還可在體外抵抗幽門(mén)螺桿菌，殺滅入侵菌。

3. 乳酸菌與體液免疫

       乳酸菌能刺激機體產(chǎn)SIgA的細胞增殖，從而使得SIgA水平上升，可促使系統對輪狀病毒產(chǎn)生免疫應答，中和毒素，緩解輪狀病毒引起的腹瀉、急性腸胃炎、厭食、遺傳性過(guò)敏皮膚炎、Crohn’s等病的癥狀。

       總之，乳酸菌及其產(chǎn)物的作用與佐劑相似，具體地說(shuō)就是誘導干擾素產(chǎn)生，促進(jìn)細胞分裂、體液及細胞免疫，如下表所示。

表: 乳酸菌的免疫和賦活作用

4. 乳酸菌在胃腸道中的益生作用

       益生菌來(lái)源于希臘文“Probiotic”，在人體腸道中主要是指擬桿菌、雙歧桿菌、乳桿菌、鏈球菌等，它們阻止了致病菌的定植，并對營(yíng)養、代謝、免疫等起作用。乳酸菌的益生作用主要表現在：

（1）治療腸功能紊亂、維持腸道菌群平衡。乳酸菌通過(guò)產(chǎn)生大量有機酸、雙氧水、酶、細菌素等。抑制了病原菌的克隆和定植,促進(jìn)了腸蠕動(dòng),維持腸道正常生理功能。

（2）抗腫瘤作用。乳酸菌通過(guò)代謝，抑制致癌物質(zhì)的產(chǎn)生及癌細胞的增殖。保加利亞桿菌有潛在的抗腫瘤特性，可以降低β-葡萄糖苷酶和偶氮還原酶濃度，減少癌變率。

（3）營(yíng)養作用。乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸，可提高鈣、磷、鐵、維生素D的吸收利用率。乳糖分解產(chǎn)生的半乳糖，是構成腦神經(jīng)系統中腦苷脂的成分，與嬰兒出生后腦的迅速生長(cháng)有密切關(guān)系。

（4）降低膽固醇。乳酸菌有抑制膽固醇合成的作用，乳酸菌能較好地吸收膽固醇，通過(guò)代謝作用使膽固醇轉化成膽酸及膽汗酸并排出體外。乳酸菌和雙歧桿菌通過(guò)消化、吸收和降解膽固醇及膽酸，可減少小腸中的膽固醇。

（5）抗輻射作用?？诜闂U菌和雙歧桿菌的動(dòng)物，經(jīng)放射線(xiàn)照射后，比對照組存活時(shí)間長(cháng)，乳酸菌可有效保護造血系統，并具有抗突變作用。

（6）其他作用。乳酸菌通過(guò)代謝降解蔗糖并使pH下降，具有防齲齒作用。乳酸菌可對黃曲霉毒素進(jìn)行降解，解除其毒性，當德氏乳桿菌和米曲酶（產(chǎn)黃曲霉毒素菌）一起培養時(shí)，可測得有45%～55%的黃曲霉毒素被分解，其機制為：乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)物（酸）對黃曲霉毒素有降解能力，乳酸菌能抑制霉菌的生長(cháng)（通過(guò)pH下降、競爭性抑制）。

5. 研究開(kāi)發(fā)胃腸道保健品的前景

       乳酸菌等益生菌是當今世界上生物技術(shù)的熱門(mén)課題之一，現有的乳酸菌等益生菌和益生元制品必將大眾化、普及化、多樣化，人類(lèi)將用悉生動(dòng)物研究生態(tài)系、用悉生動(dòng)物研究益生菌與體內有關(guān)生理組分的相互作用、也將在細菌與粘膜生理變化關(guān)系、益生菌與粘膜免疫、工程菌技術(shù)、體內標記技術(shù)、免疫學(xué)檢測技術(shù)等領(lǐng)域有新的進(jìn)展和突破。